照りつける日ざしと、夜のお祭りでにぎわう八月。お盆（ぼん）で親戚（しんせき）が集まる季節でもあり、いつもよりちょっとぜいたくな食卓を囲みたくなります。じつは夏は、海の幸（さち）が主役になる季節でもあります。夏だけの岩牡蠣（いわがき）、京都の夏を代表する鱧（はも）——この記事では、夏ならではの“ぜいたくな旬”の楽しみ方を、わかりやすくご紹介します。
さきに結論を言うと、岩牡蠣の旬は6月〜8月の夏。冬の真牡蠣（まがき）とは別の、夏が旬の牡蠣です。そして鱧は、湯引き（ゆびき）にして梅肉（ばいにく）で食べるのが、夏の京都を代表する味わいです。
夏が旬！岩牡蠣（いわがき）のトリビア
「牡蠣は冬のもの」と思っている方も多いかもしれませんが、それは真牡蠣（まがき）のこと。じつは牡蠣には種類があり、岩牡蠣（いわがき）は夏（6月〜8月）が旬なのです。
岩牡蠣は、真牡蠣にくらべて大ぶりで身が厚いのが特徴。時間をかけてじっくり育つため、うまみがぎゅっとつまっています。冷たい海水で育った岩牡蠣を、レモンやポン酢でつるりといただけば、口いっぱいに海のうまみが広がります。まさに、夏だけのぜいたくな味覚（みかく）です。
「海のミルク」と呼ばれるほど栄養も豊富で、うまみ成分もたっぷり。生（なま）で食べるほか、焼いたり蒸したりしても、濃厚（のうこう）な味わいが楽しめます。（※牡蠣は生食用（せいしょくよう）と加熱用（かねつよう）の表示を確かめて選びましょう。参考：農林水産省）
京都の夏を代表する魚・鱧（はも）
鱧（はも）は、夏に旬をむかえる細長い魚。とくに京都では、祇園祭（ぎおんまつり）のころに欠かせないごちそうとして親しまれ、「はも祭り」と呼ばれるほどです。
鱧はとても生命力（せいめいりょく）が強く、冷蔵（れいぞう）の技術がなかった昔でも、生きたまま京都まで運べたことから、夏の海の幸として重宝（ちょうほう）されてきました。ただし、鱧には小さな骨がたくさんあるため、包丁で細かく切れ目を入れる「骨切り（ほねぎり）」という職人技（しょくにんわざ）が欠かせません。
鱧（はも）の湯引き（ゆびき）の楽しみ方
鱧のいちばん有名な食べ方が「湯引き（ゆびき）」。骨切りした鱧を熱いお湯にさっとくぐらせると、身が花のようにぱっと開き、見た目にも美しい一品になります。「牡丹鱧（ぼたんはも）」とも呼ばれる、夏の名物です。
これを、さっぱりとした梅肉（ばいにく＝梅干しを練ったもの）や、からし酢みそでいただくのが定番。淡泊（たんぱく＝あっさり）で上品な白身と、梅のさわやかな酸味（さんみ）は相性抜群です。暑さで食欲が落ちる季節にも、するりと食べられます。ほかにも、鱧の天ぷらや焼き鱧など、楽しみ方はいろいろです。
夏の夜に合う一杯
岩牡蠣や鱧の湯引きのような、繊細（せんさい）で上品な夏の味には、キリッと冷やした冷酒（れいしゅ＝冷やした日本酒）が最高の相棒です。すっきりした辛口の日本酒が、海のうまみと梅の酸味を、やさしく引き立ててくれます。よく冷えた生ビールも、岩牡蠣とよく合います。
お酒を飲まない方には、レモンやすだちをしぼった炭酸水や、冷たい緑茶を。夏の夜に、さっぱりとした一杯で、旬のごちそうを楽しめます。
よくある質問（FAQ）
岩牡蠣（いわがき）と真牡蠣（まがき）はどうちがうの？
旬の季節がちがいます。岩牡蠣は夏（6月〜8月）が旬で、大ぶりで身が厚く、濃厚な味わいです。真牡蠣は冬が旬で、比較的（ひかくてき）小ぶり。同じ牡蠣でも、季節も味わいも異なります。
鱧（はも）に「骨切り（ほねぎり）」が必要なのはなぜ？
鱧には小さな骨がたくさんあるため、そのままでは食べにくいからです。皮を切らないように、身に細かく包丁を入れる「骨切り」をすることで、骨を気にせず、ふんわりした食感を楽しめます。熟練（じゅくれん）の職人技が必要な仕事です。
鱧の湯引き（ゆびき）は何で食べるのがおすすめ？
さっぱりとした梅肉（ばいにく）や、からし酢みそが定番です。淡泊で上品な鱧の白身に、梅のさわやかな酸味がよく合い、暑い季節でもするりと食べられます。
夏の夜長に、ぜいたくな旬で乾杯
お祭りの太鼓（たいこ）が遠くに聞こえる夏の夜。大ぶりの岩牡蠣をつるりとすすり、花のように開いた鱧の湯引きに冷酒を一杯——八月の食卓は、夏だけのぜいたくな旬でいっぱいです。暑い夜こそ、涼（すず）やかなごちそうと冷たい一杯で、ゆっくりと夏を味わってみてはいかがでしょうか。