＼目利きが選ぶ旬の食材／食べるなら今！戻り鰹

「目利き」が選んだ旬の食材
「目利き」が選ぶ美味しい「戻り鰹」
「目利き」の「戻り鰹」を食べよう
まとめ

「目利き」が選んだ旬の食材

今回は秋に2回目の旬を迎える「戻り鰹（もどりがつお）」を紹介するよ。春は初物で人気なカツオが夏の間に猛スピードで泳ぎ、エサをたっぷり脂肪と旨味を蓄えて戻ってきたよ。夏の時期、北上するカツオは温度の低い海水の影響でマグロにも匹敵するほど脂肪が増えるんだって。カツオは年中無休で泳ぎ続ける魚なので健康的に大きく育つらしいね。
「戻り鰹」は「高タンパク質・高脂肪」の最高の自然の恵みになって戻ってくるんだよ。
ちなみにカツオはタタキが有名だったり、他の刺し身と違って薬味が沢山ついているのは、この豊富なタンパクが独特の風味を持っているから何だって。

「目利き」が選ぶ美味しい「戻り鰹」

画像はイメージ

かつおは昔から忙しい・足が速いなどと言われ、鮮度を保つのが難しい魚で有名だよ。目利きのポイントは

目が澄んでいるく
エラが赤い
体にあざがない
縦縞がはっきりしている

「体にあざがない」
→他の魚に比べて身が柔らかく割れやすい。
「縦縞（たてじま）がはっきりしている」
→縦縞は死後硬直後から表面に表れ始め、時間の経過とともにぼやけるため。といった点がポインなんだって。
新鮮なうちに購入したら、その日のうちに食べたいね。旬の旨味が乗ったカツオはタンパク質だけではなく「ビタミンB群」「ビタミンD」を豊富に含んでいるんだって。

「目利き」の「戻り鰹」を食べよう

日本屈指のカツオの水揚量を誇る、静岡の焼津（やいづ）漁港の戻り鰹を藁焼きで提供している「目利き」の居酒屋メニューを紹介するよ。藁焼きカツオのたたきで有名な土佐発祥の調理方法で燻製のように香ばしい仕上りが特徴だよ。
藁を燃やしたときの温度はなんと800度くらいまで燃え上がり、カツオの表面だけを炙ることが出来るためカツオの旨味を逃さないんだって。ガス火と違い水っぽくならないメリットも有るそうだよ。それぞれ趣向を凝らした薬味が添えられていて定番のたたき以外の味わいも楽しめそうだよ。

メニューは2019年10月時点。季節の商品の為、期間限定商品です。