＼目利きが選ぶ旬の食材／食べるなら今！戻り鰹

「目利き」が選んだ旬の食材

今回は秋に2回目の旬を迎える「戻り鰹（ もどりがつお ） 」を紹介するよ。春は初物で人気なカツオが夏の間に猛スピードで泳ぎ、エサをたっぷり脂肪と旨味を蓄えて戻ってきたよ。夏の時期、北上するカツオは温度の低い海水の影響でマグロにも匹敵するほど脂肪が増えるんだって。カツオは年中無休で泳ぎ続ける魚なので健康的に大きく育つらしいね。
「戻り鰹」は「高タンパク質・高脂肪」の最高の自然の恵みになって戻ってくるんだよ。
ちなみにカツオはタタキが有名だったり、他の刺し身と違って薬味が沢山ついているのは、この豊富なタンパクが独特の風味を持っているから何だって。

「目利き」が選ぶ美味しい「戻り鰹」

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かつおは昔から忙しい・足が速いなどと言われ、鮮度を保つのが難しい魚で有名だよ。目利きのポイントは

• 目が澄んでいるく
• エラが赤い
• 体にあざがない
• 縦縞がはっきりしている

「体にあざがない」
→他の魚に比べて身が柔らかく割れやすい。
「縦縞（ たてじま ） がはっきりしている」
→縦縞は死後硬直後から表面に表れ始め、時間の経過とともにぼやけるため。といった点がポインなんだって。
新鮮なうちに購入したら、その日のうちに食べたいね。旬の旨味が乗ったカツオはタンパク質だけではなく「ビタミンB群」「ビタミンD」を豊富に含んでいるんだって。

「目利き」の「戻り鰹」を食べよう

日本屈指のカツオの水揚量を誇る、静岡の焼津（ やいづ ） 漁港の戻り鰹を藁焼きで提供している「目利き」の居酒屋メニューを紹介するよ。藁焼きカツオのたたきで有名な土佐発祥の調理方法で燻製のように香ばしい仕上りが特徴だよ。
藁を燃やしたときの温度はなんと800度くらいまで燃え上がり、カツオの表面だけを炙ることが出来るためカツオの旨味を逃さないんだって。ガス火と違い水っぽくならないメリットも有るそうだよ。それぞれ趣向を凝らした薬味が添えられていて定番のたたき以外の味わいも楽しめそうだよ。

メニューは2019年10月時点。季節の商品の為、期間限定商品です。

店仕込み藁焼きかつおの塩たたきとタレたたきの二種盛り合わせ

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藁焼きで仕上げたカツオのたたきを2種類盛り合わせているよ。香ばしいカツオのたたきとそれぞれの薬味を一緒に食べよう。余談になるけど、その昔、江戸では「たたき」とはカツオの塩辛の事を言っていたそうだよ。

店仕込み藁焼きかつおのたたきユッケ

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最近では生物の定番ピリ辛ユッケ風の一品。おつまみでもおかずでも合う味わい。赤い薬味は辛味噌で、辛味噌だけ食べても美味しかったよ。

かつお刺しの炙り串～鰹味噌仕立て～

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たたき用のカツオを程よくレアに仕上げたあぶり串に鰹味噌がのっているよ。鰹味噌とは麦味噌と鰹を合わせた逸品で、旨味と甘みが味わい深いおかず味噌だったよ。カツオの旨味が詰まった一品。

店仕込み藁焼きかつおのレアステーキ

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こちらはカツオのたたきをなんと洋風に仕上げた逸品。火が通りすぎると固くなってしまうかつおをレアで仕上げているよ。薬味が合うカツオとにんにく・ブラックペッパーのアクセントがマッチ。

まとめ

• 秋の「戻り鰹（ もどりがつお ） 」は最高の自然の恵み
• 美味しいだけではなく栄養も豊富
• 「鰹（ かつお ） 」と一緒に薬味も味わおう
• 定番メニューだけではない戻り鰹
• 居酒屋なら気軽に食べられる

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