秋が旬【カンパチ】刺し身だけじゃもったいないエッ(゚Д゚≡゚Д゚)マジ?

みんな知らない「ぶり御三家」とは

御三家 ごさんけ とは?
ある分野で最も有力な、最も有名な、最も高く格付けされた、あるいは最も人気がある3者を総称する際の表現の一つ。
江戸時代に徳川将軍家に連なる尾張徳川家・紀州徳川家・水戸徳川家の3家が「御三家」と呼ばれて並いる諸大名の中でも特に別格扱いされていたことに因んだ表現である・・・(ウィキペディア(Wikipedia)御三家より引用)
実は魚にも御三家がいて青魚御三家こそ「 ブリ 」「平政 ヒラマサ 」「勘八 カンパチ 」なのだそう。
見た目は似ていて、御三家というよりは三兄弟?特に刺身にすると色や形はそっくりで、ひと目見ただけでは区別がつかなそう。でも調理する前は特徴があるんだよ

ブリ

全体的に青っぽい見た目、お腹が白色、体にある黄色の縞にくっきりとした境がないのが特徴。上顎の口端がヒラマサより角ばっている。

ヒラマサ

全体的に青っぽい見た目、お腹が白色、体にある黄色の縞がくっきりとして一番体が平べったいのが特徴。上顎の口端に丸みを帯びている。

カンパチ

全体的に茶色っぽい見た目、お腹が銀色、目の上に眉毛の様な線があり上から見ると「八」の字に見えることがカンパチと言われる所以の一つ。

秋は勘八(カンパチ)

皆さんご存知、12月1月と冬の風物詩のブリ、実はヒラマサは初夏・盛夏が旬で、カンパチは初夏から秋にかけてが旬と言われていて、それぞれ美味しい季節が違うそうだよ。
御三家は、冬はブリ、夏はヒラマサ、秋カンパチと旬の海鮮ものが好きな人の絶好の肴なんだね。
味を比較するとカンパチの味は、冬のブリに比べ身は締まって、夏のヒラマサに比べ脂が乗っているのが特徴なんだって。なんだか美味しそう。
ブリは名前を変える出世魚で有名だね。実はヒラマサは
カンパチは地方やサイズによって名前が変わることでも有名なんだよ。
ただし、成長しても最終的に名前に魚へんがつかないので、正確には出世魚には分類されないという説もあるそう。関東では80cm以上、関西では60cm以上になるとカンパチと呼ばれ、関東方面では子供の頃は「ショゴ」関西方面では「シオ」、九州方面では「ネイゴ」と呼ばれるそうだよ。旬になって大きく育った魚を美味しく頂きたいね。

刺身だけではない美味しいカンパチ

旬の魚はお刺身が定番。しかし折角の旬の魚だから、お刺身以外にも食べたいよね。
おうちでも作れるレシピを簡単に紹介するよ。

カルパッチョ・サラダ
味が絡みやすい様に薄いスライスにして葉物の野菜・オニオンスライスなどを添えると、見た目も良さそう。市販のドレッシングでも美味しく仕上がるよ。フレンチビネガーに和からし、甘口醤油で和風ドレッシングもおいしいよ。和からしをわさびにするとわさびドレッシングになるよ。辛いのが好きな人は和からし・わさびをついつい入れすぎると台無しになるので気を付けて!
タップリの葉物野菜でサラダ風にしたり、スライスしたカンパチをメインにオニオンスライスや、水菜をそえてカルパッチョでもアレンジ次第で組み合わせいろいろ楽しめるよ。
胡麻漬けカンパチ
カンパチの刺身を、醤油やみりんで和えて漬けにしたら10分ほど待つよ。味がなじんだら、すり胡麻をタップリ入れて香ばしくしよう。大きめに切ってメインとしても、小さく切って付け合せに野菜と一緒に食べても美味しい。盛り付けたら仕上げにすっていない胡麻をひとつまみ振りかける。
ポイントは刺し身用のカンパチを漬け込んで食べること。日にちが経って変色し始めたカンパチは火を入れて食べよう。既に腐敗していたら、絶対に食べないようにね!
カンパチのなめろう
アジの仲間のカンパチはアジの酒の肴の定番なめろうにしても美味しい。刺身用のカンパチに味噌を加え、葱・生姜・茗荷の薬味と一緒に刻んで叩こう。細かくなってきたら、もうひと頑張り、粘り気が出たら味見をして塩っ気を調整したら完成。
こちらも火入れずに食べるので必ずお刺身用の新鮮なカンパチを使おう。
カンパチの照り焼き
カンパチの切り身を甘辛いタレに漬け込んで焼きあげよう。しょうゆ・みりん・酒に30分~1時間位漬け込んでから焼き上げます。醤油を味噌に変えて味噌焼きにしても美味しいよ。

魚のグリルがなければ予めタレに漬けずテフロンパンで皮目から焼き上げ、濃い目に仕上げたタレを後からかけ軽く煮詰めると美味しく仕上がるよ。クッキングシートを敷いてから焼くとくっつかなくて煙も少なく調理できるよ。
カンパチのあら煮
捌いて残ったアラは沸騰したお湯で霜降りにし、好きな野菜と一緒に煮込んでアラ汁にすると捨てる所なく食べられるよ。野菜は下茹でした大きめの大根や人参がおすすめ。あらは旨味がでる前は血の匂いや臭みが出るため,必ず下ごしらえで必ずお湯で洗ってから使うのが良いそう。洗ったときのお湯は臭いので捨ててしまおう。
味付けは醤油ベースでも味噌ベースでも美味しいよ。みりんの代りに黒糖をつかうと濃厚な煮付けになりそう。お味噌汁にしても、おすましにしても美味しそう。

アイデア次第でいろいろ出来そうだね。

秋のカンパチメニュー

最近話題の肉も魚もどちらも美味しい海鮮肉酒場でカンパチを取り入れたメニューを見つけたので紹介するね。

メニューは2019年9月時点。季節の商品の為、期間限定商品です。

カンパチ刺身2種盛り

カンパチ刺身2種盛り
画像はイメージ

旬のカンパチのお刺身を2種類用意り合わせた逸品。定番のお刺身と、脂がうっすら浮き出る塩炙りの2種盛り合せ。旬の魚はまずは刺し身で食べておきたいね。

カンパチの山椒 さんしょう 焼串

カンパチの山椒焼串
画像はイメージ

焼き上げたカンパチの葱間に甘辛いタレをかけ山椒 さんしょう がかけられているね。痺れる旨さがたまらない。

胡麻カンパチのお茶漬け

胡麻カンパチのお茶漬け
画像はイメージ

胡麻とだしで漬けたカンパチを天に添えたお茶漬けだよ。サラサラとして香ばしい味わいだったよ。

まとめ

  • ブリ・ヒラマサ・カンパチは実は違う魚
  • 地方によって呼び方が異なる
  • ブリの旬は冬、ヒラマサは夏、カンパチは秋
  • 旬の魚の食べ方は刺身だけではない
  • 秋は季節の食材が食べれる居酒屋に行こう

店舗検索はこちら