銘柄?お米?日本酒でよく聞く【山田錦】の正体とは

ラベルでよく見る「山田錦」って何?

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夏は冷酒、冬は燗酒と1年を通して四季折々の楽しみ方が出来る日本酒。酒屋はもちろんスーパーなどのお酒売り場でも「新酒」や「ひやおろし」などといった季節のワードを目にするようになった。しかし、そのお酒売り場において「季節など関係ない」とでも言うように、いつでもどこでも鎮座するキーワードがある。山田錦だ。 あっちでも山田錦、こっちでも山田錦…当たり前に書かれすぎて今さら人には聞けないけど、山田錦さんよぉ、あんた一体何なのさ?
山田錦とはズバリ、日本酒を造るためのお米のこと。それってただの「お米」だろ?そう思うかもしれないが、あえて「日本酒を造るためのお米」と解説したのにはワケがある。どこにでもあるから大したことない?そんな誤解はおわりにして、山田錦の凄さに迫ってみよう(`・ω・´)

普段食べているお米とは何が違うのか

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日本酒の原料は主に【米】【水】【米麹】。この「酒造りに使われるお米」を酒米さかまいといい、普段私たちが食べているお米とは全く違う特徴がある。酒造りにおいて主役ともいえる酒米さかまいは、一体どんな米なんだ?

芯が大きくて割れにくい

酒米さかまいは普段食べているお米と比べ粒が大きく、心白しんぱくと呼ばれる中心部が大きいのが特徴だ。心白しんぱくの大きさは酒造りにおいて非常に重要で、何度も少しずつお米を削る「精米」に耐えられるかどうか、その強さが求められる。精米歩合が50%以下の大吟醸なら尚更だ。
※精米歩合についておさらいしたい人はこちら

たんぱく質&脂質が少ない

ふっくらと美味しいご飯…になるお米には多く含まれる「たんぱく質」と「脂質」。けれど酒米となると事情は違い、かえって雑味の原因となってしまうそう。お米の表層に含まれるたんぱく質は出来る限り少なく、中心部のでんぷん質は多く…つまり前述の心白しんぱくは大きく作られている。酒米を食べても美味しくないという噂は、このバランスの違いにもありそう?

酒造りのためにとにかく改良されている

私があえて山田錦を「日本酒を造るためのお米」とした理由はここにある。酒造りに使われるお米はたしかに酒米さかまいといわれているけれど、中でも酒造りを目的に作られたお米のことを酒造好適米しゅぞうこうてきまいという。現在ではこの2つをイコールとすることも多いが、厳密にいうと酒米さかまいの定義では一般のお米も含まれてしまうということ。酒造好適米しゅぞうこうてきまいは前述した「心白しんぱく」の大きさなどにこだわった、美味しいお酒を造るために何度も品種改良を重ねられたお米。個性豊かな新しい品種が次々と開発されており、今後どんなお酒となって登場するのか、思わず期待が膨らんでしまうよね…♪ 美味しいお酒は沢山の人の努力の上に作られているんだナ(˘ω˘)

山田錦はキングオブ酒造好適米

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そんな多くの人の探究心と努力と技術で出来ている酒造好適米しゅぞうこうてきまいの中でも圧倒的な人気を誇る品種が「山田錦」であり、酒造好適米しゅぞうこうてきまいの王様とも例えられるほど。酒米さかまいの特徴である粒の大きさ、心白しんぱくの大きさ、たんぱく質の少なさなど酒造りに必要な条件をすべて網羅していて、実際に山田錦で造ったお酒が数多くコンクールで入賞するなどその実力もピカイチ。「【Y】山田錦と【K】きょうかい酵母を使い【35】35%まで精米してお酒を造れば鑑評会で良い成績が取れる」としてYK35という言葉が流行った、という伝説もスゴい…!
しかしそんな山田錦、穂が長く病気や害虫に弱いため作るのが難しい品種ともいわれている。また高精米に向いているという特性から大吟醸の酒造りに用いられることが多く、なるほど山田錦を用いたお酒にちょっとイイお酒が多い理由にも納得だ。

山田錦を贅沢に使ったお酒とは

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山田錦の生産地は徐々に広がっているものの、品質に定評があるのはやっぱり地元の兵庫県産。そんな兵庫県産の山田錦を使用した日本酒って、どんな味がするんだろう…?山田錦のスゴさを知ってしまった以上、その味を体験してみたいもの。
ブルーのボトルが爽やかな特撰 白鶴 純米吟醸 山田錦は、そんな兵庫県産の山田錦を100%使用した贅沢な純米吟醸酒。気品のある吟醸香と山田錦のコクが楽しめる、日本酒初心者さんも飲みやすい一杯。日本酒好きも納得の豊かな旨味も特徴だ。一部の居酒屋でも取り扱っているそうだから、家で日本酒はちょっと…という人も気軽に試せるね。 時には自分へのご褒美に、キリッと冷酒で気分転換…♪なんてのも悪くなさそうだ。

まとめ

  • 山田錦とは、日本酒の原料となる「お米の品種」の名前
  • 普段食べているお米と酒造りに使うお米は違う
  • 酒造りに適するように品種改良されたお米を「酒造好適米しゅぞうこうてきまい」と呼ぶ
  • 山田錦は酒造好適米しゅぞうこうてきまいを代表する品種
  • 中でも兵庫県産の山田錦は特に良質
  • その兵庫県産山田錦を100%使った純米吟醸酒がある
  • 「特撰 白鶴 純米吟醸 山田錦」は上品な香りと深み、旨味が特徴
  • ちょっといいお酒を愉しめば、生活もちょっと豊かになる予感♪

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