なぜ10月のサンマは旨い？秋の魚介に隠れた“科学”と豆知識

投稿日投稿者montekanri.gad-fcD3rZ

1. 10月のサンマが一番うまいと言われる理由

サンマの味わいが最高潮に達するのは、一般的に9月下旬から10月にかけてと言われます。
最大の要因は水温の低下と回遊ルートにあります。サンマは夏場、オホーツク海周辺で餌をたっぷり食べて成長し、初秋になると南下を開始します。
この“南下回遊”のタイミングで脂肪を一気に蓄えるため、10月に漁獲される個体は体脂肪率が最も高く、身が厚く、旨味が濃い状態になっています。

また、餌となるプランクトンの量が9月〜10月にピークを迎えることも重要な要素です。 栄養価の高い餌を摂取しながら南下することで、サンマは“最良のコンディション”に仕上がります。

2. サンマの“旨味”を決める科学：アミノ酸・脂質・温度の関係

サンマの旨さを構成するのは主にアミノ酸・脂質・温度管理の3要素です。

アミノ酸が増えると旨味が強くなる

サンマの旨味成分であるイノシン酸（IMP）、アラニン、グルタミン酸は、身体に蓄えられた栄養状態と漁獲後の熟成によって増加します。
10月のサンマは脂がのっているだけでなく、旨味を構成するアミノ酸が最もバランスよく含まれている季節です。

脂の質が“濃厚さ”の差

サンマの脂には不飽和脂肪酸（DHA・EPA）が多く含まれていますが、温度が高い季節は脂がゆるく風味が落ちやすい傾向があります。
10月の低い海水温で育ったサンマは、融点の低い脂が身に均一に入り込み、まろやかな旨味と強いコクを生みます。

温度管理が旨味を左右する

漁獲後、サンマは温度変化に極めて敏感な魚です。急速冷却によって細胞破壊を抑制し、旨味成分を逃がさないようにする“船上急速冷凍”が一般化したことで、 10月のサンマはより鮮度の高い状態で市場に並ぶようになりました。

3. 10月はなぜ豊漁になりやすい？海流と餌環境の変化

サンマの南下ルートは、親潮と黒潮がぶつかる“潮目”と密接な関係があります。この海域ではプランクトンが爆発的に増殖し、餌環境が豊富になります。

特に10月は、

  • 水温が15〜18℃で安定している
  • 餌となる動物性プランクトンが豊富
  • 海流の変動が比較的緩やか

といった条件が重なるため、自然条件がサンマにとって理想的に整う“旬のピーク”が10月と言えるでしょう。

4. 旬のサンマを見分けるプロの目利きポイント

美味しいサンマを選ぶための基準はシンプルです。

  • 皮にツヤがあり、銀色が鮮明に見えるもの
  • 目が澄んでいるもの（濁りは鮮度低下）
  • 口ばしが黄色いもの（脂がのったサイン）
  • 身が固く締まり、持った時に重さを感じる個体

逆に、丸々しているのに軽いサンマは脂が抜けている可能性があるため注意が必要です。 重さ・身質・光沢は、サンマそのものが発する“品質指標”と言えます。

5. サンマのおいしさを最大化する調理科学

なぜ塩焼きが最強なのか

塩焼きは、脂のりが良いサンマの旨味を最も引き出す調理法です。 塩は表面の余分な水分を吸収し、皮をパリッとさせながら旨味を内側に閉じ込める効果があります。
遠火でじっくり焼くことで、脂が均一に溶け出し、香ばしい風味が生まれます。

下処理の科学

  • 切り込みを入れると火が通りやすく、脂が均一に溶け出す
  • 塩は焼く20〜30分前に振るのがベスト（脱水と香りの安定）
  • 内臓（ワタ）は鮮度が良いほど旨味が強く、苦味もまろやか

ワタは“苦味×旨味”のバランスが食べ手を選ぶ部分ですが、10月のサンマは脂の甘みが強いため、苦味が突出せずマイルドに感じられます。

6. サンマと相性抜群のお酒：味覚の仕組みで解説

日本酒（特に吟醸・純米吟醸）

脂の旨味とイノシン酸の風味を引き立て、後味を整えるのが日本酒の酸味と香りです。 脂の甘さを邪魔せず、ワタの苦味にも寄り添う柔らかい酒質が好相性です。

ビール・ハイボール

炭酸が脂を洗い流し、口中をリセットしてくれます。 特にサンマの塩焼きの香ばしさとハイボールのキレは“鉄板の組み合わせ”と言えるでしょう。

焼酎（特に芋・麦）

香ばしさと脂の甘味をしっかり受け止める飲みごたえがあり、ワタの苦味と相性が良いお酒です。 「サンマの塩焼き × 芋焼酎のロック」は、深みのある味わいを楽しみたい人に最適です。

7. 実は10月はサンマ以外も旬だらけ：秋の魚介リスト

10月は、水温・海流・プランクトンの条件が最も整う“秋の魚介シーズン”です。 以下の食材も旬を迎えます。

  • 戻り鰹（脂のり最強）
  • 秋鮭（産卵に向け栄養豊富）
  • サバ（脂質量がピーク）
  • イワシ（大型化し、旨味が濃い）
  • 牡蠣（栄養を蓄え始める時期）

いずれも10月の海の条件によって、旨味成分や脂質構成が改善される“理にかなった旬”です。

8. 居酒屋や家庭で使える“10月の魚介豆知識”まとめ

  • サンマは水温が2℃変わるだけで味が変わる
  • 口ばしが黄色いサンマは脂のりが良い
  • ワタの旨味は鮮度が高いほど強くなる
  • 遠火調理は脂の“香り成分”を逃がさない
  • 回遊魚は“餌環境×海流”で味が劇的に変化する

10月は、自然条件と魚の生体リズムが完璧に一致する“黄金の旬”です。 その背景には、科学・生態・環境要因が絡み合った複雑なメカニズムが存在します。