【炭火焼き】はなぜ美味しいのか?科学的に調べた結果



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炭火焼きが美味しいのは何故?

炭火焼きの期限は非常に古く、石器時代にはもう使い始められていたんだって。炭は木を蒸し焼きにして作られるよ。空気と結合出来ない状態で木を燃やすと水蒸気やガスが抜け、炭素だけが残り、火をつけても二酸化炭素しか出ない状態になるんだ。そのため匂いや煙がほとんど出ないんだよ。ガス火は水分を含んでるけど(室内でガスストーブを使用すると窓や壁が湿度でじっとするのはこのせいなんだって。)炭火はほとんど水分を含まない為、表面がパリッとし中は柔らかく、ふっくらと仕上がるよ。とくに肉料理では外面が早く硬化すると肉汁が逃げるのを防ぐことが出来るんだ。炭は着火すると300度以上の高温で燃え、うちわで扇ぐと1000度近くまで温度があがり、ガスの火に比べ4倍の赤外線を発するんだ。

赤外線は何故美味しく出来るのか?

調理の加熱の種類には「対流」「伝導」「輻射」の三種類があり、遠赤外線は輻射熱で調理します。「対流」「伝導」はそれぞれ、外側から熱が伝わり加熱するけど、「輻射熱」は他の2つと違い加熱する媒体が空気しかない為、旨味成分が他に逃げていかないそうだよ。また赤外線は電磁波のため、じっくり食材の中から焼き上げ独特な焼き上がりになるんだ。特に焼き魚では中までしっかりと焼き上がるため、臭みをなくして焼くことが出来るんだって。また上質の炭にはうまみ成分である有機酸類やミネラル分が豊富に含まれていて、煙として食べ物に付着すると、燻製効果で香りと旨味をさらに引き立てるよ。

食材を美味しくする炭火焼きの焼き方

炭火焼きの美味しい焼き方を紹介するね。炭は火力が強く、火力の調整が出来ないから、遠火の強火で焦がさずに焼くのがコツなんだって。火に近すぎると遠赤外線が逆に少なく火力だけ強いため焦げやすくなってしうんだ。また焼肉屋さんなどで定番の七輪は珪藻土を素焼きしたセラミックスで出来ていて、加熱されたセラミックスは強い赤外線を放つ為、炭火焼きを食べるには最強のコンビなんだよ。七輪で焼肉をするとき火が上がってしまって上手く焼けないときは、網の上に氷を置くと火を調整することが出来るよ。日が消えちゃうので決して水を掛けては駄目なんだ。

また炭自体も炭ならどれでも良いという訳ではなく安い「マングローブ炭」等は酸っぱい匂いがしやすく。素材にも匂いが移ってしまう可能性があるそうだよ。「オガ炭」や「備長炭」は煙も少なく嫌な匂いもしないため、美味しく仕上がると言われるよ。「オガ炭」や「備長炭」は火がついた後も長時間持つので多少高くてもコスパが良いかも?お餅やマシュマロを遠火でじっくり焼くと焦げずにふっくらと焼き上げることが可能だよ。

定番の炭火焼きメニューBEST5

今回は焼き物は炭で焼き上げる「違いがわかる炭火焼きBEST5」を紹介するね。

※メニューは2019年7月時点

炭火串焼盛り合せ 5種/8種

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5種はオーソドックスな、もも葱・砂肝・せせり・皮・ぼんじりの盛り合せ。8種はささみ、トマト・ししとうがプラス。シンプルな素材のため、特に違いが分かりやすい。5種で税抜き630円と値段も普通の居酒屋と変わらない点もうれしいね。

牛サーロインの炭火焼きステーキ

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にんにくとブラックペッパーで下ごしらえした約200g牛サーロインをまるごと一枚炭火で豪快に香ばしく焼き上げるよ。「わさび」「天然塩」「ステーキソース」「すだち」が添えられていて、旨味を逃さず焼いたステーキを天然ミネラルの詰まった天然塩がさらに引き立てるね。

縞ほっけの炭火炙り焼き

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真ほっけに比べ脂が乗っていて、身が厚い縞ほっけ。炭火焼きなら脂を逃さず焼き上げられそう。開き干しにした香りの良い縞ほっけに炭火の香ばしさがプラスし美味しく仕上がるよ。開きの魚は「身8皮2」の割合で表から焼き上げると綺麗に美味しく仕上がるそう。

プレミアム皇帝レバー串

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旨味の詰まった、ごろっと大振りなレバーを遠赤外線で程よく、まんべんなくしっとりと焼き上げているよ。遠赤外線の炭火焼きなら中まで十分に加熱できるから安心だね。

高野豆富の炭火焼き田楽 3種の味噌

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湯葉豆腐料理が自慢のこだわりがつまった1品なんだって。見た目はだけだとピンと来なかったけど、今回紹介した中でも是非とも試して頂きたい心温かい味。水ではなく八方だしで戻した旨味の染み込んだ高野豆腐を炭火の強火でさっと炙り焼き上げたそうだよ。せっかく外食するなら、良いものを美味しく頂きたいね!

まとめ

  • 炭火焼きは表面をすばやく焼き上げるので旨味を閉じ込め焼き上げられる。
  • 炭の煙には有機酸類が含まれていて香りと旨味をさらに引き立てる。
  • 炭火焼きは七輪も用意出来ると更に美味しく仕上がる。
  • 炭火焼きのコツは遠火でじっくり焼き上げる。
  • ガス火ではない炭火焼き

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